Sistemas de Cría

Cría de Caracoles Comestibles Terrestres

Sistemas Biológicos

                                   8.CONSIDERACIONES SOBRE EL MERCADO.

8.1 Mercados

     8.1.1 Mercado interno

            Actualmente el consumo en el mercado interno de caracoles comestibles es escaso, alrededor de 400 Kg anuales (según un artículo publicado por el suplemento de Comercio Exterior del diario La Nación, en Noviembre de 2001). Sin embargo las importantes inversiones en hotelería y  gastronomía de primer nivel para atender el turismo internacional en particular, representan un potencial crecimiento de la demanda doméstica.

            En nuestro país se pueden vender en pescaderías, restaurantes exclusivos de Buenos Aires o algunos supermercados. Se ofrecen en pequeñas bolsas tramadas, caracoles para consumo de la especie “Otala lactea”, recolectados en las cercanías de la costa atlántica bonaerense.

            Se conoce por estadísticas del INDEC, que nuestro país importó en algún momento caracoles del tipo “Helix Aspersa”, posiblemente con destino al consumo gastronómico hotelero de Buenos Aires.

            Por ser muy reducido el volumen de consumo de caracoles en nuestro país, el desarrollo de la recolección es muy pobre y los centros de cría industrial casi nulos.

            Por ello, teniendo en cuenta la insignificancia del mercado interno y la demanda insatisfecha del mercado externo, el objetivo principal de la cría de caracol, en primera instancia, debe ser la exportación. Pero, si hablamos de pequeños productores, para vender al exterior el único camino es el asociativismo, para juntar un volumen importante, con calidad adecuada y relativamente estable en el tiempo.

      8.1.2 Mercado externo

            El desarrollo de la helicicultura en la Argentina debe estar orientada más que al mercado interno, al externo, debido al enorme consumo de caracoles terrestres para la gastronomía en el mundo entero. Las especies de caracoles comestibles más utilizadas en gastronomía son requeridas únicamente por los países de cultura occidental y donde existe un servicio de comida de alta calidad.

            La especie Helix Aspersa (que abunda en nuestro país) es la de mayor demanda mundial. Existe una especie de caracol del género “Achatina”, recogidos en forma abundante en zonas asiáticas y africana oriental ecuatorial, comercializados y consumidos por países del tercer mundo y pueblos pobres.

            Datos estadísticos mencionados por el Instituto Nacional de Helicicultura de Italia consideran que en los últimos tres años, se comercializó en todos los mercados mundiales un total de aproximadamente 300.000 toneladas por año (vivos, congelados, recolectados y conservados), consumo que comparado a principio de la década del 90, resulta un 10 o 15 % menor como consecuencia de guerras por conflictos económicos y/o sociales (CEDEHA, 2001)

            Estudios realizados a nivel mundial estiman, con seguridad, que en los próximos 20 años el consumo mundial anual se multiplicará por cinco, es decir 1.500.000 toneladas según el CEDEHA (2001).

            Por publicaciones periodísticas y por estudio de perfiles de mercado se conoce la colocación de partidas argentinas en el exterior (puede ser de la especie Otala Lactea) en forma fragmentada y de poco tonelaje cuyos registros no son continuos (CEDEHA, 2001).

            En 1999, las ventas externas de caracoles promediaron las 25 toneladas, destinándose a España, Francia y EE.UU. El precio promedio de los embarques fue de U$S 2.141/tn. En el primer semestre de 2000, las exportaciones totalizaron 13,8 toneladas, con un precio promedio de U$S 2.650/tn, según Di Bernardi (2000).

Más del 90% de los caracoles exportados por la Argentina en 1999 (a Barcelona, Valencia, Islas Baleares y Nueva York, entre otros) proviene de la recolección silvestre, aquí radica el primer problema de los productores locales, pues alrededor del 85% de la zafra proviene de la región costera.

            El producto argentino de exportación logra distintas cotizaciones en el mercado internacional, de acuerdo a las siguientes variables: principalmente la especie, seguida por el volumen, el calibre, el nivel de procesamiento, el packaging, la calidad y el lugar de destino.

            Los ejemplares destinados al mercado internacional deben medir más de 2,8 centímetros de longitud y pesar entre 6 y 10 grs. Esto representa alrededor de 130 unidades por Kg.         

La producción en contraestación con Europa ha permitido exportar caracoles frescos y congelados, y posibilitaría una buena inserción en estos mercados, en caso de disponer de mayores volúmenes de materia prima.

            En la práctica, los caracoles exportados tuvieron y tienen origen en la recolección silvestre, lo que no permite la provisión de volúmenes importantes. La oferta está sujeta a vaivenes climáticos y por lo tanto es estacional y limitada.

            Las dificultades argentinas para la exportación se relacionan principalmente con el costo de producción de la oferta local, consecuente del volumen limitado y de la recolección silvestre. Sin embargo, existe una demanda sostenida de estos productos en el mercado internacional.

            Según el presidente de Eco-Trade SRL (empresa que exporta desde 1996 a la UE, alrededor de 15 tn anuales) asegura que naturalmente nacerán competidores argentinos, pero que esto es bueno porque los compradores del exterior exigen exclusividad (Orfila, 2001).

            A continuación se presenta la evolución de las exportaciones argentinas de caracoles terrestres correspondientes al año 1999 y al primer cuatrimestre del año 2000. El gráfico demuestra el crecimiento de la actividad, ya que en solamente cuatro meses del año 2000 se exportó más de la mitad que lo exportado en todo el año 1999.

Figura N° 3: Evolución de las Exportaciones Argentinas
Fuente: SENASA. * 1° Cuatrimestre.     

Según la helicicultora Bettina Bracchitta, creadora del grupo de difusión de la actividad en internet (http://www.groups.yahoo.com/group/helicicultores), no se han exportado aún desde Argentina, caracoles provenientes de criaderos. “Sólo con el caracol de criadero se puede cumplir con el requisito de continuidad, y no estar a merced de las variaciones climáticas. Debemos entonces preparar nuestros criaderos para que los ciclos de producción coincidan con los de la naturaleza, lo que nos dará la ventaja de tener el producto terminado cuando existe mayor demanda y cuando los precios alcanzan los niveles más altos. Solamente con eso se cubrirán con ventajas los costos extras de fletes que debemos soportar por las distancias”.

            Un punto importante a tener en cuenta es que la venta de la producción de caracol está prácticamente asegurada debido a que no hay producción suficiente para abastecer la demanda existente en los diferentes mercados de Europa y se considera que faltan todavía años para llegar a un equilibrio ya que el consumo también está aumentando.

            Francia es el mayor consumidor mundial con un consumo de 1kg/hab/año. La producción francesa resulta insuficiente para satisfacer el mercado doméstico, debiendo recurrir a la importación, principalmente desde el norte de Africa. Francia, además, por ser el primer consumidor mundial, es el más importante centro de empresas  dedicadas a la transformación de caracoles (conservas). La embajada de Francia en la Argentina recibe alrededor de cinco llamadas por día solicitando información sobre la demanda de caracoles en Francia.

            Además de Francia, otros dos importantes consumidores e importadores son España e Italia.

            España consume al año entre 10 y 12 mil toneladas de caracoles en sus distintas presentaciones, lo cual representa 250 gr a 300 gr por persona/año. España importa caracoles desde países como Portugal, Marruecos, Túnez y Francia, de acuerdo a lo presentado por Gallotti (2001).

            Los hábitos de consumo son distintos según la región en cuestión, teniendo así dos preferencias netamente diferenciadas entre España y Francia por citar el ejemplo europeo: Francia consume un tipo de caracol (Helix Aspersa máxima, caracol de Bourgignon) mucho más grande que el consumido en España. La preferencia española está en el Helix Aspersa media, cuyo peso no supera los 8 a 10 grs. Dentro de España también existen diferencias, destacando por ejemplo que en Andalucía y zona Mediterránea en general se prefiere un caracol de tamaño pequeño, destinado principalmente a formar parte del diverso contenido de la paella.

            Italia cuenta con más de 6.600 helicicultores, y utiliza para la cría abierta a ciclo biológico completo 7.500 has para cubrir con su producción el 60% de su consumo, deduciendo que debe importar el 40%  restante para cubrir la totalidad del consumo. Además el 70% de dicho consumo corresponde a la especie Helix Aspersa (CEDEHA, 2001).

            Actualmente se han sumado otros países consumidores y a la vez importadores como EE.UU, Alemania y otro nuevo e importante consumidor de caracoles, como es Japón. Este último se debe tener en cuenta por los precios del kilo vivo de la especie Helix Aspersa que este país llegue a cotizar.

            Yugoslavia y Turquía se destacan como productores y exportadores. Comercializan carne de caracol congelada, y destinan los caparazones a la industria de alimentos balanceados y otros productos, por su alto contenido de calcio.

            Por lo anteriormente expuesto, teniendo en cuenta que el objetivo final más adecuado, es la exportación, el helicicultor argentino tiene básicamente dos caminos a seguir para la venta de los caracoles producidos: transformarse en proveedor de caracoles vendiéndole su producción a un acopiador, para que éste reúna volúmenes suficientes para exportar a los mercados mencionados; o bien encarar una producción integral donde en un mismo establecimiento, se realice desde la cría, reproducción y engorde hasta la comercialización en el exterior.

            En la Tabla N° 38 “Perfil de mercado” que se puede consultar en el Anexo N°3 de este trabajo, se sintetiza los posibles mercados compradores y sus características principales, según lo informado en las Embajadas respectivas de cada país consultado. 


8.2 Comercialización

            Para la comercialización en nuestro país o en el mercado minorista, los caracoles pueden presentarse de distintas formas:

 §         Vivos y congelados en mallas transparentes de 400 grs, 1 y 5 kilos.

§         En rotiserías y supermercados preparados con cáscara, manteca y ajo (Escargot de Bourgogne) o con salsa picante (Diable), por media o por docena, presentados en una canasta de papel aluminio listo para poner al horno.

§         En salsa, donde son seleccionados, lavados y semicocidos en platos, potes y cajas desde 425 ml hasta los 2.650.

§         Servidos en restaurant, donde el caracol cocinado a las brasas servido en platos es acompañado con pastas, leche, salsas y otros ingredientes.

§         En conservas, en frascos  con un peso neto escurrido de 140 grs y de 350 grs, vendidos en rotiserías y supermercados.

§         Pulpa, envasada al vacío en bolsas de 120 grs.

§         En forma ambulante en los mercados de caracoles (Italia), donde el caracol se entrega por peso y operculados (sellada naturalmente su boca)

§         Congelado precocido, se expende en bolsas de 15 Kg para hoteles y restaurantes de primer nivel. El supermercado Coto comercializa este producto en bolsas de 1 kg acondicionado para la venta minorista.

En cuanto a la exportación, el caracol puede exportarse en distintos estados: vivos, congelados, semielaborados o elaborados. Los clientes europeos, en general, piden el producto vivo, especialmente desde noviembre a marzo, que es cuando escasea en el hemisferio norte, con entregas programadas semanalmente, ya que lo necesitan para proveer a la industria de transformación en comidas listas.

            España es el mayor comprador de caracoles argentinos y en menor medida EE.UU. El transporte se efectúa por vía aérea, ya sea por el tratamiento que necesitan como también por tratarse de pequeñas cantidades. Un dato muy importante a tener en cuenta es que la exportación es en la alta temporada de ventas de fruta, lo cual dificulta que el exportador consiga bodegas aéreas.

            Para los que buscan desafíos, la meta debería ser tratar de introducir en los mercados europeos productos con mayor valor agregado, como carne de caracol en salmuera, comidas preparadas con distintas salsas o paté de caracol.

            Las formas de venta al importador, básicamente son las siguientes:

§         Precocidos y congelados: (IQF, congelado rápido por aire frío); se realizan sucesivos lavados que finalizan con una precocción para facilitar la extracción de la carne. Se presentan en bandejas de 1Kg, bolsas plásticas de 0.500 kg y 1 kg.

§         Congelados en bolsas plásticas de 5 kg enviados por carga aérea

§         Congelados en bolsas plásticas de 5 kg colocadas de a dos en cajas de cartón de 0,40x0,60x0,30 mts en contenedores refrigerados a –20°C de temperatura enviados por barco.

§         Vivos refrigerados en bolsas plásticas de 5 kg colocados de a dos en las mismas cajas de cartón para congelados, en contenedores refrigerados de 6 a 8 grados centígrados enviados por barco.

§         En conserva; son cocinados con hierbas aromáticas. Se comercializan envasados en frascos de vidrio, sin el agregado de conservantes artificiales.

§         Pelados en conserva y precocidos congelados: se presentan sin valva, habiéndosele extraído el hepatopáncreas.

En cuanto a los canales de comercialización, básicamente existen tres

formas de dirigir la venta de la producción hacia el exterior. Ellas son:

1.       Las que el helicicultor establece de común acuerdo con el importador, mediante un convenio preestablecido de coparticipación (joint venture) donde una parte produce y la otra compra, teniendo asegurada su venta.

2.         En el caso de los países europeos el helicicultor canaliza la venta de su producción por intermedio de un ente de comercialización obteniendo el mejor precio a nivel internacional.

3.       Donde el helicicultor, por el volumen de su producción (más de 10 toneladas) con estudio de mercado realizado, desea efectuar personalmente la venta.

En países como Italia, que hace muchos años que desarrollan esta actividad, las ventas al exterior pueden ser realizadas por varios canales de comercialización. Ellos son:

§         Ente de comercialización
§         Representante
§         Agente
§         Minorista
§         Grandes supermercados
§         Mayorista
§         Comprador directo (joint venture)
§         Importador

Para consultas o trámites aduaneros, los caracoles, excepto los de mar,  tienen la Posición Arancelaria N° 03-07.60.00 (es mundial). La documentación que normalmente debe presentarse es:

ROTULADO: donde conste fecha de elaboración, fecha de vencimiento, contenido, peso neto, peso bruto, certificado de origen, idioma.

ADUANA: factura original, certificados sanitarios (SENASA)

Fundamentalmente, los mecanismos y etapas para que la producción pueda venderse en el exterior son los siguientes:

1.       Debe conocerse el comprador en el exterior en forma personal o a través del ente de comercialización.

2.        Debe determinarse forma de envío de la mercadería: vivo, precocido congelado, congelado, etc.

3.        Se debe conocer el precio por kilo que pagará el importador al envío de la mercadería, si el mismo es FOB en el puerto de embarque o CIF en el puerto de destino después de recibir las muestras de los caracoles. Es decir, sobre el precio pactado debe establecerse quien paga el flete y seguro de envío.

4.        Se debe esperar que el comprador del exterior, remita a un banco de Buenos Aires, la documentación de pago (carta de crédito)

5.        Es importante de destacar, que la mercadería a exportar sale del puerto en contenedores de 40 pies con capacidad de carga de 10 toneladas. Prácticamente se puede decir que es la producción de un criadero abierto/mixto de una hectárea o la de un criadero cerrado de 600mts².

En el Anexo N°5 de este trabajo se describen los pasos y trámites de las operaciones a seguir para llevar adelante una exportación.

A continuación se esquematiza en forma resumida las etapas de comercialización que serían las ideales a seguir en el proceso. Los helicicultores argentinos deberían trabajar para lograr en un futuro este esquema, creando los entes de comercialización que hoy faltan en nuestro país, brindando así posibilidades a los pequeños productores.

Figura N° 4: Canales de comercialización

 

Fuente: Elaboración propia

8.3. Marco legal.

        8.3.1.El caso Argentino

En nuestro país, nuestros incipientes helicicultores lidian aún con la falta de apoyo gubernamental y de organismos de control sanitario, y con la deficiente experiencia en el trasplante de las metodologías europeas.  La investigación por parte de universidades y organismos competentes, como el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) serán fundamentales para lograr eficientizar los métodos de cría.

Así, con la colaboración del INTA, se creó la Asociación Nacional de Helicicultores, que obtuvo personería jurídica y está trabajando en una ley que declare de “interés nacional” a la actividad.

La organización colabora con el SENASA en el diseño de una reglamentación comercial acordes a las exigencias internacionales y efectuó una encuesta (destinada a restaurantes y chefs de Buenos Aires) para conocer el consumo potencial. También participa, junto al INTA Castelar, de un estudio para el control de enfermedades y plagas.

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) es la autoridad sanitaria que se ocupa de garantizar la inocuidad y calidad de estos productos.

Un punto muy importante que debe tener en cuenta el futuro helicicultor es que hasta el momento la firma Eco-Trade es la única planta helicícola registrada y habilitada para el mercado interno y la exportación.

En el Anexo N°6  que se encuentra en este trabajo, se pueden consultar las normas sanitarias para la cría de caracoles reglamentadas en el mes de Agosto de este año por el SENASA.

        8.3.2.La Unión Europea y las normas sanitarias para la importación.

Argentina, junto con Perú y Chile, son los únicos países latinoamericanos habilitados para exportar caracoles para consumo humano a la UE (Decisión N° 96/166/CE), (CEDEHA, 2001).

No existen normas comunitarias para las compras de caracoles vivos, dependiendo de la legislación de cada uno de los estados miembros. La autorización para exportar determinadas especies de caracoles argentinos debe ser acompañada por un certificado sanitario emitido por el SENASA.

En cuanto a los productos procesados basados en caracoles, la Decisión N° 96/340/CE contiene la lista de las especies que se pueden  comercializar con destino a la Unión Europea. Por consiguiente, los establecimientos argentinos autorizados también pueden exportar dichos alimentos, amparados por un certificado sanitario emitido por el SENASA.

         8.3.3.Legislación para la producción ecológica (España)

En la actualidad en España no existen normas para la producción ecológica del caracol. Se están elaborando unas normas que contemplen y regulen esta actividad, de las que ya existe un borrador (Helix Galicia, 2001).

El mismo recoge las normas para la producción ecológica del caracol:

1°. Atendiendo a que en las explotaciones ecológicas hay un límite que no se puede sobrepasar, se ha establecido que la biomasa a no sobrepasar es de 1,5 Kg de caracoles por m² de superficie de cría en suelo.

2° En las granjas destinadas a la producción ecológica del caracol no puede haber ningún elemento que de lugar a una cría intensiva, como por ejemplo, la existencia de luz y controles de humedad y temperatura. En cambio, está permitido el control de las condiciones ambientales externas.

3° El único sistema que se puede emplear en la producción ecológica es el sistema de ciclo biológico completo.

4° Conversión del caracol: si los animales proceden de la recolección silvestre, tendrá que justificarse dicha procedencia. Los animales deberán pasar un período de conversión dentro de la explotación de cría ecológica en función de su tamaño:

a)pequeños > 1 a 3 gr será de 6 a 7 meses

b)medianos > 4 a 5 gr será de 4 meses

c)grandes > 6 a 12 gr será de 2 meses

Esto quiere decir que las explotaciones que superen lo establecido en el punto N° 1 se salen de los parámetros ecológicos. Con ello las explotaciones en régimen intensivo no se pueden encuadrar dentro de esas líneas puesto que superan la cantidad establecida. En el punto N° 2 se pone de manifiesto lo que es evidente: una producción ecológica no puede forzarse con medios artificiales. Otra cosa distinta es nivelar los elementos ambientales en zonas con fuertes heladas o altas temperaturas, o con falta de humedad.

HelixGalicia (entidad de España), desarrolla un sistema de ciclo completo, y es por eso, que en su afán de conseguir una producción de calidad se ha decidido por la cría ecológica del Helix Aspersa. La regulación que se aprobará (se desconoce cuando), surge de una petición realizada por esta Institución.